作者：违章晋亭
半透明的荷叶皮裹住满盈盈的羊肉馅外加羊肉渗出来的鲜嫩汤汁，皮薄馅大咸鲜味美。
最正宗的做法，羊肉内陷不需要加入过多的调味。去除羊肉的膻也不需要大费周章，只需加入葱白和姜蓉二者即可。
为肉馅加入生抽、老抽、酱油更是多此一举，取而代之充当调味的是花椒粉和干姜粉。
吃的就是一个原滋原味的鲜。
肉馅包上荷叶皮之前，同制作饺子馅包子馅一样，需要让肉馅吃满水。
不要小看那分次加入，逐渐搅和消失的花椒水。
那和进馅料中，被肉馅吃进的每一滴水都有着大用处，都作数。
后续遇热，每一滴水都会转化成鲜美的肉汤，丰盈烧麦的重量为烧麦增加额外的层次。
肉馅吸水量有限，遇热反出来的汤汁也就不会太过夸张。
没有达到灌汤包那般汁水充盈，但也不似普通饺子普通包子汁水那么匮乏。
不多不少正正好，一口咬下去薄如蝉翼的烧麦皮轻轻一抿，就冒出内里满是羊肉香的精华汤汁。
鲜味大于一切，是让人欲罢不能的瘾。
得益于自己精炼的刀工，萧雨歇在厨房把两头羊依次进行了分解。
包烧麦用的羊腿肉也逐条从羊腿上剔除。
羊肉筋膜难嚼不能给烧麦加分，反倒是影响肉馅的滑嫩，所以肉条上的筋膜是必须要清除的。
其余肉条用到切成大小均有的小小丁备用。
后厨里。
萧雨歇给小巴提前放了假，让它先回去休息休息。墨汁再怎么说，对章鱼那都是保命的手段。
一股脑吐出那么多，是个章鱼都受不住。
“谢青你收拾收拾也回去吧。”给小巴放了假，萧雨歇觉得自己应该一视同仁一下。
“我？”谢青拜拜手，“我没事。”它又没吐墨，现在正是能干的时候呢。再说回家干嘛？家里有好吃的早点吗？
“那我...我先回去了。”小巴没有强撑，它身子现在确实有点虚弱，只能一步三回头地拎着公文包往店门口挪动。
临至早餐铺大门，小巴猛然回头，胖脸惨白不知第多少次重复：“老板，你确定明天我再过来的时候就能吃到炖羊排哈。”
我嘞个大馋章鱼啊，半条命都快没了，还惦记着明天的羊排呢。
“......”
萧雨歇：“对，明天有清炖羊排。”
“你先回去好好休息吧。”
“行行。”得了保证，小巴这才放宽心地离开了早餐铺。
店员谢青已完全熟悉了店内现有大部分餐品的制作，一人一螃蟹包完包子准备好定量的餐品后。
萧雨歇告诉它枣泥发糕和红枣发糕要如何制作。
原材料大枣还剩下大约三分之一的量，明天早上在第六区应该就能够卖完。
处理枣泥太耗费时间了，如果不是大枣有秒杀活动，萧雨歇是不会专门买来做餐品的。
他巨细无比地把步骤和比例告诉给了谢青，让它负责枣泥和枣糕的制作。
自己则是从储物柜里拿出面粉。
烧卖皮和之前做过的饺子皮、馄饨皮包子皮都不同。
它需要更薄需要更大也需要富有褶皱。
可以用买来现成的饺子皮进行二次加工，但萧雨歇是做早餐的，比起买现成的，自是自己从头做起更显真挚也更对得起餐品的高收费。
除上述三点不同外，烧卖皮还要更加的透亮。
普通的面粉不论如何揉按揣也达不到透亮的程度，这时就需要往面粉当中加入其他东西进行中和调配。
好比之前制作发糕时，要往面粉里加入淀粉一样，不同的比例不同的食材能赋予普通面粉更多的效果。
不过烧卖皮需要的可不是玉米淀粉，而是澄面，也就是俗称的小麦淀粉。
澄面无筋，韧性弹性强，细腻且光泽，做出来的成品遇热可达到晶莹剔透的效果。比如：虾饺、肠粉之类。
适量澄面混合进入普通面粉中，往盆里倒入适量开水，用筷子搅和均匀。
再加入盐巴和植物油。
而后少量多次的加入凉水让面絮成形。
烧卖皮要柔软要过凉不硬，最好使用半烫面，一半开水一半凉水保持筋道又不失柔软。
萧雨歇店里很多餐品采取的都是这种和面方式。
他熟得不能再熟，按照比例和成面团后，下一步则是醒发。
醒发的时间不能浪费，时间管理大师果断切葱白磨姜蓉为稍后的调肉馅做准备。
正宗的烧卖讲究一斤肉七两葱二两姜，调味只放能少则少只有花椒粉和干姜粉，吃得是羊肉的鲜嫩顺滑。
有些时候，确实是这样。
加入调味能让菜品的味道更加丰富，同时过多的调味又是累赘，会覆盖住食材本身的香气。
第62章 不正宗的烧卖
萧雨歇脑子里的烧麦菜谱, 应该不是最正宗的版本。
而是根据大众的口味进行了些许的改良。
姜和葱白的参与程度变低。
老抽酱油等其他调味的出场率直线拔高突破数字零。
不过粘合馅料让肉馅更为滑嫩的熟淀粉，倒是没有被更为家常的鸡蛋液所代替，仍旧沿用了较为正宗的做法。
身旁的铁盆里, 新鲜的羊腿肉被切成大小均匀的肉丁, 鲜红的瘦肉连接着细微的奶白肥肉，纹理分明筋膜已全被剔除。
萧雨歇从储物空间里拿出一早备下的花椒水，他更换了双橡胶手套，少量多次地把花椒水倒在羊肉丁上。
新鲜的羊肉丁吃进水分, 体积肉眼可见的胀大了些，外表也水盈盈的，有种一掐就能出水的鲜嫩感。
花椒水去腥去膻只是羊肉烧麦微乎其微的第一步, 后边的调味以及葱白和姜蓉的加入才是大头。
铁盆内的羊肉不断顺着同一个方向搅拌着，直至花椒水完全浸透进羊肉组织当中。
萧雨歇这才依次倒入准备好的调味。
少量的姜蓉和葱白需放在最后，这一步加入的是改良后方子里要用到的酱油老抽以及其他调味品。
美食的制作过程有些时候是不断地重复，乃至枯燥的一个过程。
分明刚才已经用力搅打了羊肉馅, 可在加入了新的调味后, 一切又需要从头来过，继续顺延着刚才的方向不停搅拌。
直到红白的羊肉被调味染上深色，四方小肉丁的每一个面都均匀地裹上咸淡, 萧雨歇才停下了不断用力打圈的胳膊。
搅打完成需要给羊肉松弛的时间, 让调味更深度地滋养进羊肉组织中。
随后, 再往肉馅里加入准备好的熟淀粉水，这一步又称打焖子。
利用淀粉水的黏性把肉馅勾芡, 让肉丁与肉丁之间更具粘性不松散。
同时也赋予羊肉更进一步的鲜嫩。
仍旧是不间断的搅动, 看着洒落在羊肉上的星星点点淀粉水。
想起这一步骤的名字����打焖子。
萧雨歇的脑海当中又不由自主地浮现了一种小吃����炒焖子。
作为特色小吃，炒焖子里的焖子同样是使用红薯淀粉制作而成。
红薯淀粉本身没什么令人牵肠挂肚的味道。
它唯一让人印象深刻的，就是在热气腾腾的铁板上, 被铲子翻来覆去地炒拌。
表面光滑Q弹的焖子被高温与铲子压缩地紧实，柔嫩的外表也渐渐生出裹住一层脆脆的焦壳。
切成适合入口的大小块，盛在碗里撒入麻酱、蒜蓉水、辣椒油等调味，一碗炒焖子就做好了。
其灵魂在于稀溜溜的麻酱，厚重的没有勾兑过水的不行，必须要稀必须要完全覆盖住碗里的焖子。
一块儿放入嘴里，蒜香麻酱香糊嘴又独特。
用力咬下，外边是被麻酱蒜蓉汁牢牢裹住的焦脆外壳。
内里是热热弹弹的满足。
预算若是足够，还可以在焖子里加入不同的海鲜。海参、虾仁、螺片，累积起来的不同鲜味又讲给普通的红薯淀粉带来别样风味。
也许是刚才吃饭没有吃饱吧？
萧雨歇现在越想越饿，看着盆子里的肉馅感觉自己的眼睛都要放光了。
就这样一边搅合着，一边放空大脑。
重复让羊肉馅松弛这一步，直到最后再加入切好的葱白以及少量姜末。
而这个时候扣在盆子里的面团，也已醒发完毕，可以进行下一步的准备了。
烧麦皮大小、薄厚外加长相都同其他包馅的面皮不同。
从基础的制作工具上就能窥见一二，饺子皮也好包子皮也罢，用的都是长条的、粗细均匀的擀面杖。
烧麦皮因要强调面皮上的褶皱，需要成品展示出簇拥的花边。擀面杖达不到那么好的效果，所以必须需要用到专业的走槌，也就是烧麦槌子。
烧麦槌子和擀面杖最大的不同之处在于，烧麦槌子是中间粗两边细。会在面杖的中央位置套上一个圆滚滚槌，方便为面皮上褶。
把小面剂子放在高堆起的淀粉上，一要先压实，把小面剂子按扁。
二要沿着面皮的中心点不断擀压着，将小小的面皮撑大，边缘带上淡淡的花边痕迹。
三要把初步擀好的面皮叠在一起，通常都是十五张到二十五张为一组。
因面皮本身具有黏性，擀压又是不断施加重力的过程，以防后续面皮黏连在一起，无法分离，造成浪费。所以每个面皮，都要满满地蘸上玉米淀粉。