作者：假酒喝了头疼
王铁柱顺势展示了一下店里的泡菜坛子。
就是很普通的陶器罐子。
沐秋菱夹出一把酸豇豆，又夹出一小碗的泡椒泡姜，一块泡萝卜。
“泡菜，泡的不是一种菜，其实大部分常见的菜都能泡，只是掌握时间会比较复杂。”
比如常见的包菜，这个就十分考验泡的时间了，泡太久了，外面那几层都快不能吃了，泡的时间不够，包菜的心都还是生的。
所以沐秋菱今天教大家的，基本上都是可以长时间泡在坛子里的菜品。
也是常见的。
沐秋菱让王铁柱把萝卜和泡豇豆切成小丁，分给大家尝了一下。
有的人一放到嘴里就忍不住地皱眉头。
但也有人皱眉之后马上松开，并且对这个味道有些着迷。
沐秋菱笑了一下：“泡菜呢，其实也比较极端化，不喜欢吃的，连这个味道闻到都想吐，喜欢的人，恨不得顿顿有。”
王铁柱在旁边补充，“泡菜其实更适合下稀饭吃，大家平时早上起来，还得去上工，做饭耽误时间，总是随便对付两口，但煮稀饭还是很快的。”
柴火灶，煮稀饭快得很。
王铁柱继续道：“但光吃稀饭，又觉得寡淡，大家也不想吃从前的那种饭糊糊了，不如试试切一点儿泡菜下稀饭，有盐有味儿，还开胃。”
群众：
“还真别说，我刚才吃了一口这个，泡萝卜是吧，第一反应就是要是有一碗稀饭就完美了。”
从前大家都吃饭糊糊，米饭流行起来之后，大家偶尔不想吃太干了，也会多加水，煮成稀饭。
沐秋菱：“先教大家做个简单的下饭菜，泡豇豆炒肉末，其实没有泡过的缸豆也可以用来炒肉末，也很下饭，只是没有泡豇豆炒出来那么惊艳，今天大家学了之后，可以回家试试。”
肉末，沐秋菱喜欢用三肥七瘦的，这样炒出来的肉末不会太干瘪，当然了，喜欢吃肥一点，瘦一点，都能根据自己的口味添加，但一定要把肉剁碎。
要是没剁碎，肉连着筋，十分影响口感。
因为肉末里已经有油脂了，炒的时候就不需要再加太多油，锅底有一层底油润锅即可。
肉末煸炒出油脂，处于半干的状态下，再下入适量的调味料，但切记泡豇豆是咸的，盐就不要放了，迅速翻炒均匀，最后加入泡豇豆，翻拌爆炒，出锅。
“就这么简单？”有顾客问。
沐秋菱：“这道菜就是这么简单，但味道绝对不差。”
他让王铁柱到人群中去分了一下，让围得近的人都尝到一口。
这一吃就是满眼的惊艳。
其中一位道：“刚才光吃泡菜丁了，我觉得太咸了也太酸了，有点儿接受不了，但这泡豇豆炒了肉末，居然能如此好吃。”
另一个人道：“这时候要是有一碗白米饭就好了，舀两三勺拌在饭里，我感觉我能吃三碗。”
……
看到大家的接受程度良好，沐秋菱笑着说：“那么，接下来，我就教大家做泡菜了，泡菜需要时间，但步骤却很简单。”
沐秋菱让王铁柱拿出一个新的泡菜坛，清洗干净，然后又拿热水烫了一遍。
“接下来，我们处理食材，想必刚才大家没看到我放辣椒，却吃出了辣味吧，这泡菜坛子里的辣椒壳不能少，优先选小米辣，野山椒，其他的也可以……”
清洗干净，但辣椒上面的蒂，不能摘掉，否则跑出来的辣椒就会空芯儿了。
泡豇豆也是一个道理，洗干净即可，不用切。
接下来再是萝卜，萝卜又圆又大，不容易泡透，所以可以切成几大块。
如果想要泡菜坛子里的水更好看，泡菜更好看，可以放几个胭脂萝卜在里头。
那泡出来的其他菜式都会增添几分好看的红。
最后是姜，一定要嫩姜。
把所有菜洗干净之后，开始往坛子里放，一层菜，上面撒一层盐巴，以此叠加。
“注意，一个很重要的问题，不管是泡菜坛子，还是里面的菜，都一定不可以沾上任何油脂，否则这一坛子都得坏了。”
坛子里的菜叠满了之后，八角，花椒，都可以往里面放几粒，能增香，最后再加水，水一定要没过里面的菜。
接下来又是重点，往里面加入大约二百毫升的高度白酒，最后再撒上一层盐巴。
如此，就能封坛了。
坛子放在避光的阴凉处，记得三五天往坛檐里加水，初次泡的时间要长一些，但辣椒熟得快，可以先吃。
如果大家不知道怎么判断熟没熟，只需要偶尔去听一听，坛子里有咕嘟往外冒气儿的声音，就差不多好了。
“这瞧着也简单啊。”
只是放水放盐，再加点儿白酒而已。
沐秋菱再次强调：“切记，一定不能沾油脂，哪怕是泡好了，以后大家在坛子里取菜，或者再往里面加菜，都不能沾油脂。”
“记住了。”
“沐老板，您只教了我们泡豇豆能炒肉末，别的我们也不会做啊。”
总不能全部都就着稀饭吃吧。
沐秋菱笑了笑：“别着急嘛，泡菜能炒的菜很多，比如泡萝卜，我们用来炒肉丝，也非常美味，如果大家喜欢喝汤的话，泡萝卜炖老鸭汤也是十分不错的选择。”
他顿了一下：“那下次教学，就教大家炖汤吧。”
“多谢沐老板。”
“沐老板仁义”
“沐老板慷慨……”
……
沐秋菱还隐约听见几声沐老板好帅，沐老板牛逼。
他简直是……完全不知道该怎么说才好。
其实之前也听过这些话，那时候都没多想，只先入为主，认为这是小说世界，那么小小说世界里不严谨的地方，都能理解。
现在才是恍恍惚惚，原来早有端倪了。
姜羽的腰子和猪肝也买回来了。
“今天铁柱教大家处理了牛杂，但牛内脏本身的异味不算重，清理起来比较简单，猪内脏的味道就比较重了，我们得好好处理。”
洗干净的猪肝，切成薄片，放入清水里泡着，可以往水里加一些姜末，葱段，尽量捏碎，让葱姜的味道能混到水里。
达到一个去腥的效果。
趁着猪肝泡着的时候，再来处理腰子。
腰子对很多人来说，都很难处理，但只要掌握好方法，也不难，吃起来绝对没有骚味儿。
“从中间剖开，大家可以看见里面白白黄黄的东西，这就是猪腰子腥臊味的来源，现在，我们要把刀磨一下，刀快一些，更容易剔除这些东西。”
宁可少吃两口肉，也一定要把上面的肾上腺和筋膜剔除干净。
否则炒出来的腰子一定是骚的。
而且还不健康。
“大家看，剔到这个程度就好，几乎看不到任何的腺体和筋膜了。”
然后再切腰花儿。
这个看似难，但也是操作起来很简单。
斜着入刀，大概45度的角度，轻轻切进去，切记不要把腰子切断了。
斜刀切完之后，再转过来，逆着刚才的纹路，切两刀或者三刀，再直接把腰花儿切下来。
“师父，我也要试试。”王铁柱跃跃欲试，“我还没切过腰花儿呢。”
沐秋菱顺势把刀递了过去，又跟大家讲解，“如果实在是学不会，切片也可以。”
然后大家就见到王铁柱丝滑入刀，速度快得很。
嗯，一定可以学会。
腰花儿切好之后，猪肝也泡得差不多了。
“现在把腰花和猪肝放一起，稍微抓一抓，尽量把血水都洗出来，洗完之后，再拿清水反复冲洗几次，直到看不到明显的血水，现在，咱们要把腰花和猪肝的水分控一下。”
以前沐秋菱都是用厨房纸，这时代还没有，就用了热水烫过的棉布。
棉布也很吸水。
尽量把水控干，接下来就是调味儿了。
“今天做的是一锅成菜，所以我们需要把调味料都拌进去。”
先是红薯粉，这个沐秋菱之前就教过大家要如何使用了，红薯粉主要起一个嫩肉的作用，也能防止猪肝和腰花被炒得太过。
接下来，豆瓣酱，油辣子，各来一勺，再是配菜，葱段，小芹菜段，然后再是今天的主角。
泡椒，泡姜，尽量切小段一些，这样能更入味。
接下来，再根据自己的口味，切一点生的小米辣，不那么喜欢吃辣的，可以用青椒。
这些配菜，除了能调味，也能让菜式看起来更好看，让人更有食欲。
“接下来就是重点了，我们现在直接把所有的配菜都拌到腰花儿和猪肝里去。”
所谓的一锅成菜，就是不需要在炒制的过程中再往里面加入任何的食材，也部分先后，全部倒进锅里炒。
最后，炒肝腰合炒。
一定要猛火爆炒。
“锅要烧到冒烟，倒油，润锅，再加入宽油，再把油烧到冒烟，就算是稍微有些起火了也没关系，起火的瞬间，咱们就可以把这一锅菜全部倒进去。”
快速翻炒，整个爆炒的过程，一定不要超过一分钟。
实际上如果火候足够的话，大约二十秒左右就能起锅了。
今天用的是小炉子，尽管柴火烧得很旺，但导热有一定的限制。
“记住了，炒太久，这菜就老了，吃不到腰花儿的脆嫩，猪肝的嫩滑了。”
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